こんにちは、きいなです😊
独学だけど
イースト臭がしない、日にちが経っても美味しいパンを作りたい！
第1回は天然酵母パンがどうしてしっとりが継続するのかということについてです🍞
天然酵母って？
そもそも天然酵母とは何なん？？イーストとは違うの？
という疑問を私も持ちましたのでまずはご説明したいと思います。
まず、パンが膨らむためには2つの要素が必要です。
・グルテン膜
・菌の発酵による炭酸ガスの発生
菌が作った炭酸ガスがグルテン膜によって封じ込まれることによって膨らむんですね。
風船をイメージするとわかりやすいです🎈
この炭酸ガスを発生させる″菌″というのがイースト菌や天然酵母です。
発酵力が強く、パンの製造に適した菌を抜粋して培養したのが市販のイースト菌
生のフルーツや野菜、ドライフルーツなどに付着した菌を培養したのが天然酵母と呼ばれています。
イーストは発酵力の強い単一菌を工場で培養したもの
天然酵母は単一菌を培養しているわけではないので複数の菌が含まれます。
天然酵母といっても、自分でドライフルーツや果物から作るものもあれば
特定の果物や場所から採取された菌を培養した市販品もあります。
私は天然酵母というとレーズン酵母などの自分で作るものを想像していましたが
そういうわけではないんですね！
天然酵母はイースト菌よりも発酵力が弱い
天然酵母と呼ばれるものは一般的にイースト菌よりも発酵力が弱いです。
先述の通り、イースト菌はパンに適した発酵力の強い単一菌を培養したものです。
一方で天然酵母は複数の菌が混在するので、どうしてもパンに適した菌の量も強さも劣り、安定性も劣ります。
野生の発酵力で膨らませるため、人工的な単一培養菌よりも弱いんですね！
何で天然酵母パンはしっとりが続くの？
本題に入りますと、天然酵母パンのしっとり感が継続する要因は1つではないのですが
大きくは発酵力が弱いということがしっとり感継続に繋がります！
パンの種類にもよりますが、一般的にイースト菌を用いたパン（ストレート工法※）を作るには
1次発酵で30〜60分くらい
2次発酵で40〜60分くらいが必要です。
この時間でイースト菌を発酵させて、グルテン膜のできたパン生地内に炭酸ガスを封じ込めます。
※ストレート工法についての説明は後日の記事になります！一般的に家庭で作るような一日で計量から焼成まで一気に行う工法です。
捏ねや分割、成形、焼成の時間を足すと、全体の必要時間は2時間半〜3時間くらいとなります。
一方で、天然酵母パンは発酵力が弱いために
1次発酵で5時間〜8時間（冬だとそれ以上の時も）
2次発酵で1時間〜2時間程度かかります。
発酵にかかる時間がとても長いので、1次発酵の途中で冷蔵庫に入れて一晩過ごさせるということもあります。
その他の作業を合計すると10時間もしくはそれ以上かかります。
両者を比較すると圧倒的に天然酵母パンの方が時間が長いです。
長時間生の小麦粉が水分と触れており、その分吸水しているということになります。
小麦粉が十分に吸水することにより、時間が経ってもしっとり感が継続するパンとなります🍞
※何で小麦が吸水するとしっとり感が継続するのかはマニアックなので別記事にしますね！
イメージ的にはご飯の早炊きと、十分に吸水させてから芳醇炊きしたものの違いみたいなものです！
天然酵母パンじゃないとしっとり感が継続しないのか？
では、天然酵母パンでなければこのようなしっとり感が継続するパンが作れないのか
というとそいういわけではないと思いました。
小麦粉が十分に吸水すれば同じようなことになると！
天然酵母は複数の菌が混在するので、味わいという点ではイーストのパンとは異なりますが
しっとり感の継続という点では、必ずしも天然酵母である必要はないと思います！
とは言え
私が作りたいのはイースト臭がしない、時間が経っても美味しい手作りパンなので
天然酵母がメインになるかな〜とは思うのですが、色々と試しながら目指すパンの作り方を共有させていただきたいと思います😊
コメント